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81_TR_Transformer ses fruits et légumes : alcool, vinaigre et lactofermentation

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Pour diversifier vos recettes, proposer des nouveautés à vos clients et éviter les pertes

Durée : 3 jours

Objectif

Connaître la définition réglementaire des alcools et vinaigres.
Etudier des procédés de transformation pour ces 3 catégories de produits.
Connaître les règles d’étiquetage pour ces produits.
Comprendre les principes de conception des locaux pour ces fabrications.

Programme

1er jour : Liqueurs et apéritifs à base de fruits ou de plantes
Étude de la réglementation en vigueur :
• définition réglementaire des produits alcoolisés (liqueurs apéritifs, crème...),
• règles d'étiquetage et de commercialisation.
Étude de différents procédés de fabrication :
• bases de la fermentation alcoolique et paramètres à maîtriser,
• macérations, mélanges, filtration, mise en bouteille,
• exemples de formulation.
Étude des auto-contrôles et traçabilités à mettre à oeuvre.

2ème jour : Vinaigres et vinaigres aromatisés
Idem pour les vinaigres et la fermentation acétique.

3ème jour : Légumes lactofermentés
Étude de différents procédés de fabrication :
• les prétraitements des légumes,
• les paramètres à maîtriser pour conduire une lactofermentation,
• les paramètres à maîtriser pour conserver et commercialiser les produits
lactofermentés (étude des emballages et durée de commercialisation),
Étude des auto-contrôles et traçabilités à mettre à oeuvre
Étude de la réglementation en vigueur :
• étiquetage des produits fermentés,
• les matériels et équipements, le local de transformation adapté.

Public

Agriculteurs ayant un projet de transformation.

Animation

Claire JULIEN, spécialiste transformation fermière, CFPPA de Florac (48) - Pierre Troyes, vétérinaire, Agropoint (81)


Duree

3 jours

Sessions

  • A définir à Albi

    Responsable du stage

    Fabienne LABORDE MILAA - Conseillère Circuits Courts
    05 63 48 83 85
    f.laborde-milaa@remove-this.tarn.chambagri.fr

     

     

     

    Voir les conditions de prise en charge possible

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    - Productions végétales (Maraîchage, Grandes cultures/Cultures spécialisées/Forêt, PPAM, Vigne et vin)

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