81_Découpe de la viande de boucherie
Objectifs
Appréhender les pratiques de découpe de la viande de boucherie.
Savoir évaluer la qualité de la viande et de la découpe.
Être capable de préparer des colis de viande.
Programme
• 1er jour :
Réglementation de la découpe : produits autorisés, agrément, bonnes pratiques d’hygiène, traçabilité.
Le parcours des carcasses : abattoir, ticket de pesée, classification.
Facteurs de valorisation et d’optimisation des carcasses : anatomie, nomenclature, rendement, qualité des morceaux, équilibre de découpe, stratégie de conception des colis.
• 2e jour :
Démonstration des différentes techniques de découpe, désossage, parage, piéçage, tranchage… sur carcasses de veau, agneau, porc charcutier (à définir selon les attentes des participants)
Modalités pédagogiques
Exposés, échanges, démonstrations de découpe
Modalités d'évaluation des acquis
QCM
Public et pré-requis
Agriculteurs ayant une activité ou projet de découpe en atelier collectif (activité de transformation dans le prolongement de l’activité agricole).
Attention : cette formation ne permet pas de réaliser de la prestation de service pour laquelle un diplôme de CAP Boucher est obligatoire.
Cette formation ne dispense pas de suivre la formation Hygiène obligatoire.
Aucun prérequis
Intervenant
Vincent MOISSET, formateur boucher-charcutier-traiteur
Duree
Sessions
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Responsable du stage
TARIF
Le tarif est fonction de votre statut.
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FINANCEMENTS
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- Productions végétales (Maraîchage, Grandes cultures/Cultures spécialisées/Forêt, PPAM, Vigne et vin)
- Productions animales (Conduite d'un atelier, Bien-être animal, Relation Homme/animal, Fourrages, Bâtiments)
- Transformation et hygiène (Atelier de transfo, Hygiène marchés, Volailles, Fromages, Hygiène, Fruits et légumes et PPAM)
- Gestion des Ressources (Photovoltaïque, Eau, Sol)
- Agro-environnement (Maïtriser les adventices, Sytèmes alternatifs, Santé des plantes, Certiphyto)
- Gestion et Pilotage Agricole(Installation et transmission, Informatique, PAC/Conditionnalité, Maîtriser son coût de production pour mieux piloter sont atelier, Comptabilité, Certification)
- Organisation du travail et communication(Chien de troupeau, Sécurité, Communication, Bien-être de l'agriculteur, Equipement et maintenance)
- Valoriser mes produits et mes services (Valorisation, Digitilisation, Accueil, Gestion fichiers clients)