81_Spécialisation : transformation de fromages à pâtes pressées

Objectif

Perfectionner les techniques de transformation des fromages à pâtes pressées
Maîtriser les paramètres d’affinage
Réduire les accidents de fabrication ou savoir y faire face

Programme

1er jour : Fabrication de fromage à pâte souple

Fabrication de fromage à pâte pressée de type pâte souple (ensemencement, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, et retournements)

Rôles et paramètres de chaque étape de fabrication ; conditions d'affinage                                                                                                         

Origines des accidents de fabrication, mesures préventives et correctives                              

Equipements utilisables, avantages, inconvénients et coûts.                                                                                                                              

Réglementation : critères microbiologiques à respecter, fiche GBPH, évolution du plan d'autocontrôles…

2ème jour : Fabrication de tomme de garde

Fabrication de fromage à pâte pressée de type tomme de garde (ensemencement, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, et retournements)                                         

Modalités pédagogiques

Exposés, échanges. Exemples à partir de cas concrets
Fabrication de fromages en atelier
Travail personnel sur le cas de chacun

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Fromagers fermiers ou salariés travaillant en transformation laitière de brebis, chèvre ou vache. Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP.

Pré-requis : Pratique et connaissance des techniques de base de la transformation fromagère et des bonnes pratiques d’hygiène

Intervenant

Julie BARRAL – Conseillère en transformation fromagère à la Chambre d’agriculture de l’Hérault