81_Transformer ses fruits/légumes et son miel : alcool, vinaigre, lactofermentation

Objectif

Connaître la définition réglementaire des alcools et vinaigres

Etudier des procédés de transformation pour ces catégories de produits

Connaître les règles d’étiquetage pour ces produits

Comprendre les principes de conception des locaux pour ces fabrications

Programme

1er jour : Transformation des produits alcoolisés

Réglementation en vigueur : définition réglementaire des produits alcoolisés (liqueurs apéritifs, crème...), règles d'étiquetage et de commercialisation

Procédés de fabrication : fermentation alcoolique et paramètres à maîtriser, macérations, mélanges, filtration, mise en bouteille, exemples de formulation

Autocontrôles et traçabilités à mettre en œuvre

2ème jour : Transformation des vinaigres

Réglementation en vigueur : définition réglementaire des vinaigres et vinaigres aromatisés (dont vinaigre de miel), règles d'étiquetage et de commercialisation                                                     Procédés de fabrication                                                                                          

3ème jour : Transformation des produits lacto-fermentés                                          

Procédés de fabrication : prétraitements des légumes, lactofermentation : paramètres à maîtriser pour sa conduite et la conservation / commercialisation des produits

Autocontrôles et traçabilités à mettre en œuvre

Règlementation en vigueur : étiquetage des produits fermentés matériels et équipements, local de transformation adapté

Possibilité de suivre les journées indépendamment les unes des autres SAUF la 2e journée "vinaigres" qui doit obligatoirement être précédée de la journée "alcools"

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Agriculteurs transformant ou ayant un projet de transformation de fruits / légumes / miel
Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP

Aucun pré-requis. 

Intervenant

Yoann ROBERT formateur du CFPPA de LOZERE